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Parte 2 – Redução e gestão de resíduos alimentares em restaurantes e hotéis



 

Em continuação a nossa primeira matéria sobre o tratamento de resíduos alimentares em hotéis e restaurantes, veja agora os 5 r’s do tratamento de resíduos e dicas para melhorar seu desperdício.

 

Veja a primeira matéria do tema: Redução e gestão de resíduos alimentares em restaurantes e hotéis

 

 

Passo 3: Revisão do andamento do plano a cada mês

 

Converse com seu pessoal e obtenha feedback sobre o progresso do programa. Isso vai manter as pessoas envolvidas e motivadas. Meça a quantidade de desperdício produzida regularmente e calcule quanto dinheiro está sendo economizado.

 

 

Passo 4: Compartilhe seu bom trabalho com funcionários, consumidores e indústria

 

Não se esqueça de agradecer ao pessoal e de mantê-los motivados. As recompensas são excelentes para reconhecer os esforços que fizeram.

Manter-se atualizado sobre todas as boas práticas que estão sendo realizadas por outras empresas e compartilhe seus progressos com seus clientes e indústria.

 

 

Formação e comunicação do pessoal

 

Ter o apoio de seus colaboradores é essencial para conseguir reduzir os resíduos gerados em seu empreendimento. Leva tempo para criar novos processos e hábitos, para se certificar de que seu pessoal sabe o motivo pelo qual você está fazendo e o que você está fazendo.

 

 

 

Soluções para tratamento e eliminação de resíduos

 

Trazendo o conceito dos 5r´s da reciclagem para o tratamento de alimentos podemos adotar o PRRRD, seguindo uma ordem de preferência de como os resíduos devem ser tratados:

 

 

Prevenir perdas: Evitar perdas de materiais crus que podem ser utilizados em outros pratos ou de ingredientes por compra em excesso.

Reduzir resíduos: Utilizando as sobras de produtos não consumidos para alimentação de Staff ou doação ou utilizando as sobras de pratos para alimentar animais

Reciclagem: realizar a compostagem das sobras e utiliza-las como adubo

Reaproveitamento: Incineração dos rejeitos como forma de geração de energia

Descarte: Envio dos resíduos para aterros, queima sem transformação em energia e etc.

 

A melhor opção, com melhor custo-benefício e ideal para o meio ambiente é evitar que os alimentos tornem-se lixo. No entanto, o alimento que você não pode usar nem sempre precisa se tornar lixo. Distinguir entre “alimentos excedentes” e “resíduos” é um passo fundamental. Mesmo as cozinhas mais funcionais geram algum desperdício de alimento assim, o que o que você não pode reduzir, deve-se priorizar o tratamento sugerido pelo PRRRD.

 

Legislação e disponibilidade de serviços locais irá afetar a sua escolha de opções para verificar localmente e aplicar a melhor opção de acordo com a hierarquia de recuperação de alimentos acima.

 

Reduzir – Alimentação de pessoas necessitadas – bancos de alimentos

 

A melhor maneira de usar comida em excesso é alimentar pessoas famintas. Muitas instituições de caridade ao redor do mundo realizam, sem custos, a coleta de alimentos em excesso, incluindo alimentos preparados, para fornecer para os necessitados, embora nota que pode haver vários requisitos legais e de saúde e segurança para verificar com sua equipe jurídica e com a caridade em questão.  A instituição mais famosa no Brasil que realiza este trabalho é a ONG Banco de Alimentos.

 

 

O processo vai depender do mercado e das capacidades do banco de alimentos. O primeiro passo é identificar os bancos de alimentos ou agências que podem aceitar alimentos preparados e, em seguida, identificar outros empreendimentos na sua cidade que podem querer participar.

 

O banco do alimento ou a Agência podem então trabalhar com os empreendimentos para determinar os tipos de alimento que eles podem recolher e qual o processo ideal para armazená-los até a recolha. Em muitos casos, é mais fácil congelar e programar retiradas regulares (por exemplo, semanalmente).

 

Algumas organizações podem ser capazes de retirar os alimentos no mesmo dia e manter o produto aquecido ou refrigerado para servir quase que instantaneamente pata o destinatário final, mas organizar a logística para pequenas doações regulares pode ser difícil. 

 

Note-se que a infraestrutura de bancos de alimentos existentes está configurada para maximizar grandes volumes de itens não-perecíveis de doadores, como mercearias ou fabricantes, de modo a acomodar doações relativamente menores e alimentos perecíveis pode ser um desafio, mas não custa tentar.

 

Reduzir – alimento para animais

 

Esta opção não está disponível em muitos países devido à legislação em matéria de saúde e segurança.

 

Em algumas partes do mundo, no entanto, a conversão de resíduos de alimentos para alimentação animal segura pode ser uma opção. Vale analisar a legislação local de sua cidade e estado para verificar se esta prática é permitida ou não. Em seguida, se permitida, é só encontrar um parceiro local para retirar e utilizar estes resíduos

 

 

Reciclagem – produção de adubo

 

Adubar é a maneira da natureza de reciclar alimentos. Neste processo, os rejeitos orgânicos, como alimentos e restos de jardim (folhas, galhos e etc.), são transformados em um valioso fertilizante.

 

Em sua forma mais simples, as vantagens de compostagem são duplas; reduz a quantidade de desperdício contínuo em seu lixo e, quando usado em um jardim, fertiliza o solo. 

 

Reaproveitamento – recuperação energética dos resíduos alimentares 

 

Digestão anaeróbica

A digestão anaeróbica (AD) envolve a digestão de material biodegradável na ausência de oxigênio por microrganismos chamados metanogenos. O processo de AD fornece uma fonte de energia renovável, uma vez que os resíduos alimentares são digeridos para produzir biogás (uma mistura de metano e dióxido de carbono), que é adequado para a produção de energia. O biogás pode ser usado para gerar eletricidade e calor.

 

Biocombustíveis de óleo de cozinha

Em muitos lugares é uma exigência legal que os óleos e as gorduras dos processos de fritura sejam coletados. E este óleo tem grande valia para a produção de biocombustíveis para veículos. Os volumes produzidos por um hotel ou restaurante podem ser significativos. O óleo recolhido na cozinha do Savoy London, por exemplo, gera aproximadamente 1.800 litros de combustível por trimestre.

 

Existem muitas empresas de coleta de óleo usado, e muitas delas pagam por este produto.

 

 

Melhorando o seu programa de reciclagem de alimentos

 

Use as lixeiras corretas. Tipos e quantidade de lixeiras errados podem gerar o desperdício de alimentos. Ajustar o tamanho dos escaninhos ou a freqüência que são coletados pode economizar bastante dinheiro para sua empresa.

 

Escolha a solução de gestão de resíduos mais adequada para as suas necessidades. Ao entrar em um contrato de reciclagem de resíduos de alimentos, ou outras opções de tratamento de resíduos, certifique-se que o serviço atende às suas necessidades e que não incorre em custos adicionais.

 

Peça dados ao seu fornecedor de serviços. Ter dados sobre a quantidade de resíduos que vão para o aterro, são reciclados ou vão para a compostagem anaeróbica vai ajudar a entender os níveis atuais de reciclagem de seu empreendimento. Esta informação pode então ser utilizada para identificar novas oportunidades.

 

Faça as contas. Reciclar seus resíduos evita custos relacionados ao tratamento de resíduos. Se você já está reciclando embalagens, vale a pena falar com seu fornecedor sobre outros serviços, incluindo coleta de resíduos de alimentos.

 

Ter seus colaboradores ao seu lado. Envolver o pessoal para reciclar mais, ajudando-os a compreender que resíduos vão aonde. É fundamental que seus colaboradores “comprem sua ideia”. Isso irá incentivar a participação e ajudar a aumentar as taxas de reciclagem.

 

Trabalhar juntos. Considere trabalhar com empresas vizinhas para obter resíduos de alimentos e outros recicláveis, se for o caso. Pode haver economias de escala que beneficiam a todos os envolvidos.

 

Por Thiago Cagna

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