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Redução e gestão de resíduos alimentares em restaurantes e hotéis



 

 

 

 

“O custo médio de resíduos alimentares evitáveis para uma empresa hoteleira é de US$0.85 dólares por refeição no Reino Unido. Multiplique isto pelo número de refeições servidas em seu negócio e você terá uma ideia de quanto dinheiro você poderia economizar”

 

 

Onde os resíduos são gerados?

 

Hotéis e restaurantes costumam dizer que desperdiçam muito pouco alimento pois, geralmente, os pratos voltam quase sem resíduos do salão. Entretanto, o desperdício de alimento vem de uma variedade de fontes:

 

 

 

  • Alimentos estragados ou vencidos
  • Cascas e pontas
  • Subprodutos não comestíveis, por exemplo, ossos, borras de café, folhas de chá
  • Erros da cozinha
  • Desperdício nos pratos

 

 

Fonte: Wrap

 

 

Mesmo nas cozinhas de melhor funcionamento, haverá algum desperdício de comida. A prioridade é reduzir a quantidade de alimentos que é desperdiçado em sua propriedade, antes de considerar a melhor forma de dispor de resíduos inevitáveis.

 


A Unilever possui uma ferramenta muito legal para ajudar no trabalho de identificar e diminuir o desperdício de alimentos em cozinhas, contando inclusive com um App para mensurar os desperdícios – https://www.unileverfoodsolutions.co.uk/chef-inspiration/from-chefs-for-chefs/food-waste-reduction.html


 

Como reduzir o desperdício de alimentos?

 

As 4 etapas do WRAP:

 

Etapa 1: Medir seu desperdício de alimento

Passo 2: Desenvolver um plano de ação para reduzir os resíduos alimentares utilizando os dados recolhidos, com metas, prazos e responsabilidades

Passo 3: Revisar o andamento do plano a cada mês

Passo 4: Compartilhar seu bom trabalho com funcionários, consumidores e indústria

 

 

Passo 1: Meça seu desperdício de alimento

 

Por um período experimental, por exemplo, uma semana, comece coletando o desperdício de alimento em três recipientes separados (um para preparação, um para deterioração e um para resíduos em pratos, e onde mais for necessário), para compreender onde e por que esses resíduos surgem.

Pese-os diariamente para descobrir onde a maioria dos resíduos de alimentos está sendo gerado. Isto deve incluir os alimentos que de alguma forma teriam acabado como sobras no triturador ou ralo da pia.

Lembre-se que isso será um desafio para o pessoal da cozinha, e por isso a preparação é fundamental. Certifique-se de que todos entendam o por que você está fazendo isso e aonde quer chegar.

 

Pode-se anotar estes dados em uma Folha de rastreamento de resíduos de alimentos:

 

 

 

 


Estudo de caso: SRA e Bingham. No Reino Unido, a associação de restaurantes sustentáveis (SRA) está executando um esquema chamado Salvando Alimentos (Food Save) para ajudar hoteleiros e restaurantes a compreender e reduzir seus resíduos alimentares. Resíduos da preparação, rejeitos e restos do consumo são separados e pesados por um mês para identificar fontes de desperdício de alimento. O Hotel Bingham recebeu um piloto do projeto na primavera de 2014. GM Erick Kervaon relata que o primeiro desafio foi de obter a conscientização e ajuda dos colaboradores.

Mudar os hábitos e levar as pessoas a fazer as coisas de forma diferente pode ser um desafio; Afinal, muitos chefs só querem cozinhar! A chave para o sucesso do projeto no Bingham foi apresentar o projeto para seus colaboradores logo em seu início, para assim conscientiza-los não só com uma mensagem ambiental, mas usando a oportunidade de envolver pessoal no negócio através de sua responsabilidade financeira para reduzir desperdícios.

Capacitar o pessoal desta forma e permitindo-lhes compartilhar o sucesso, alocando parte das economias para um torneio de futebol ajudou a envolver os colaboradores. Agora a separação de resíduos já é um costume no restaurante.


 

Calcular a quantidade de resíduos produzidos anualmente com dados recolhidos. Multiplique esta quantidade pelo custo por tonelada para tratar estes resíduos e assim descubra o quanto isso custa para seu negócio a cada ano.

Repita isto pelo menos duas vezes por ano para medir o seu progresso. Isto permitirá identificar o custo atual para o tratamento dos resíduos alimentares e para medir o progresso do programa.

 


Estudo de caso: Strattons é um pequeno e independente Hotel de gerência familiar em Norfolk, Inglaterra. Em apenas um ano (2010-11), o Hotel conseguiu economizar mais de $16.000 reduzindo os resíduos de alimentos e embalagens, aumentando a reciclagem para 98% e economizando em outras áreas, como housekeeping e uso da água. Uma das boas práticas adotadas foi o uso das borras de café no jardim, reduzindo o desperdício de alimentos por cerca de 332kg por ano.


 

 

Passo 2: desenvolver um plano de ação para reduzir os resíduos alimentares utilizando os dados recolhidos, com metas, prazos e responsabilidades.

 

Seu plano de ação deve incluir:

 

Prevenção de desperdícios

 

  • Revisão da gestão de estoque e processos de entrega de alimentos para alimentos com uma vida útil curta. Assegure de girar o estoque, utilizando o estoque mais antigo primeiro.

 

  • Armazene o estoque corretamente na temperatura certa, na embalagem certa, rotulada e com datas.

 

 

Ordenação e planejamento do menu

 

  • Utilizar alguns ingredientes previamente preparados, congelados ou secos pode reduzir o desperdício. E lembre-se, você pode congelar a maioria dos alimentos-até mesmo ovos!

 

  • Esteja familiarizado com as previsões de reservas e não compre ou prepare mais do que você precisa. 20% a mais é uma boa margem para um dia movimentado? Outros 20% podem ser mantidos congelados para contingências? Acompanhe o menu para pratos mais lentos. Os clientes não precisam de muitas opções e manter o menu simples reduz a possibilidade de resíduos.

 

  • Seja imaginativa com seus menus! 

 

Considere que ingredientes ou sobras perecíveis podem ser usados de maneiras diferentes, como por exemplo, sobras de pães para fazer croutons, asparas de legumes e frutas para patês, geleias e sopas, etc.

 

Elabore menus de acordo para usar esses ingredientes, como por exemplo, oferecendo promoções diárias. E por que não oferecer batatas com casca (famosas batatas rústicas).

 

Excesso de preparação e ingredientes perto da data de validade podem ser utilizados como refeições para os colaboradores.

 

 


Estudo de caso-o Lancaster, Londres: “nariz-ao-rabo jantar”, o princípio de usar todo o animal para evitar o desperdício, foi recentemente introduzido no Lancaster, em Londres. Não só esta é uma grande iniciativa para reduzir os resíduos de alimentos, mas também é uma jogada de marketing.


 

 

Dê escolhas para seus clientes. Que tal porções de tamanhos diferente? Um levantamento com consumidores mostrou que 41% dos entrevistados responsabilizaram porções desproporcionais como motivo de terem deixado alimentos no prato. Bom controle de porções, utilizando medidas padrão também irá ajudá-lo a manter o custo consistente.

 

Para pequenas porções que você poderia oferecer um “refil” ou opções para pratos acompanhamentos ou dar a opções do cliente escolher o que eles preferem e assim a sobre de alimentos no prato será menor.

 

O prato principal e acompanhamentos são os mais comuns a não serem totalmente consumidos pelos clientes, e as batatas fritas são o alimento mais comumente deixado (32%). 

 

 

 

Ofereça opções para o cliente poder levar as sobras para casa. Se for caso disso – tenha cuidado ao verificar as normas de saúde e segurança locais. Segundo pesquisa “83% dos consumidores pediria para levar as sobras para casa, mas não o fazem pois acham que não é permitido ou por vergonha. ” (Associação de restaurantes sustentáveis).

 

  • Famosas opções já adotadas são as opções de buffet à quilo ou então a sinalização de que em restaurantes “coma à vontade” a sobra de comida será cobrada.

 


Estudo de caso: Green King pubs no Reino Unido têm uma escala de tamanhos diferentes para suas porções. O menu de anos dourados serve para os clientes mais maduros, e as porções são especificamente adaptadas para satisfazer os apetites mais leves, e dois menus infantis diferentes são oferecidos; o menu infantil – adequado para crianças entre 7 e 10 anos, e o menu Júnior – adequado para crianças com menos de 7 anos.


 

 

Em breve você poderá ver a continuação dessa matéria em Parte 2 – Redução e gestão de resíduos alimentares em restaurantes e hotéis

 

 

Por Thiago Cagna

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